酵母とは、糖をアルコールに分解する微生物のことで、野菜や果物の表面、空気中など、自然界のあらゆるものに生息しており、アップルサイダービネガー（りんご酢）を作る過程では、天然のりんごを使用した際に適正な温度管理下に置くことによって、りんご自身がもつ天然酵母の力でりんご果汁の中の糖分が発酵によってアルコールに変化し、アルコールを添加する必要はありません。

​

酢酸菌とは、アルコールからお酢を作る細菌(微生物)の総称であり、乳酸菌や納豆菌と同じ、食用の発酵菌の仲間で、酢酸菌は空気中に浮遊しているほか、梅・ぶどうなどの果実やりんごの皮に存在しています。

​

お酢を作るのに必要不可欠であることから、英語では「Mother of vinegar(お酢の母)」とも呼ばれ、酢酸菌は豊富な栄養成分や酵素、ミネラル等を含んでおり、様々な効果があると言われている注目の菌です。

​

一般的にりんご酢は製造中にろ過することで残留物を取り除かれてしまいますが、無ろ過・非加熱製法で丁寧に製造されることで、濾過・殺菌されていないマザーと呼ばれる残留物が含まれます。

このマザーと呼ばれる残留物や酵母は健康や美容等のウェルネスに効果や効能があると言われていますが、ろ過や加熱処理をしてしまうとデリケートなマザーや酵母が減少や、破壊され失われてしまいます。